豫西冻肉

豫西山区的陋习让外乡人觉得十分滑稽。每年春天，赶集买猪崽，总要先请“半仙”算一卦：报上你的生辰八字，逮母猪崽，“半仙”把它按女命，看它和男主人命相合不合？逮伢猪，按“儿命”看它是否属你的财？买了猪崽，主人便依靠它来积攒零花钱。猪吃得欢，大家相安无事，遇上不好好吃食，全家发了愁，烧一锅小米稀饭，再加两个荷包蛋喂它。实在不行，才求医问药。等到母猪长大怀上崽，那紧张得让邻居都这样笑他：“你老婆怀崽，也没有这般小心”，主人答：“她生崽，要吃、要喝、要花钱，母猪则是送钱，一斤十元钱，一窝下来，一年的零花钱都有了。”最后，希望大多落了空。如此几年，老母猪可惨了，饿得直哼哼，主人开始骂它：“急着干啥，缓到年关，把你熬成冻肉吃。”

做冻肉的方法简单，原料只用老母猪，调料也只有盐、糖、八角等几种调味品。做出的冻肉看上去透明红亮、口感咸香筋软。现将制作冻肉的方法简介一下：

一、老母猪（200斤）左右，用普通宰猪方法放血、褪毛、开膛、去头尾及内脏、两扇猪肉依骨结构砍成五斤大小的块，放在温水泡着。

二、猪头拔毛后，从猪唇处开口割取舌头、随后，从猪额头下砍刀破开猪头去脑，并割下耳朵。

三、猪肝去苦胆、猪肚、大、小肠翻涮两遍，加2斤玉米面及半斤醋去腥。

四、烧一锅开水（约200斤）下入猪肉块、头及内脏，大火煮2小时。

五、捞出易熟的内脏及耳朵、口条、肉煮至离骨时，取出拔去骨，将肉块晾一下，切成一寸方圆约半公斤分厚的片。

六、停火，撇去肉汤上的浮油。

七、用1千克砂糖，放在炒锅内炒焦糖色，炒好加入肉汤中。

八、汤锅内加入盐1千克、大料包（八角20克，花椒20克、桂皮、小茴香、香叶、草果各5克）葱二三段、姜块二三个，大火煮至肉入味（半小时以上，肉汤剩约七、八十斤以内）

九、将猪肉汤连肉放在大瓷盆内（每个盛三十斤左右）可制作七、八盆。

十、冬季在露天地摆放，至少一天，才可食用。

猪是最主要的肉食，可由于现代精饲料喂养方法的普及，猪肉太细嫩，已没有过去“年猪”的味道。老母猪，多年生，油脂少，皮质多，瘦肉老，很具有过去的口感。现代人又讲求健康饮食，应多吃在自然环境空间下，原始方式喂养并加工的畜禽类，老母猪冻肉符合这一点。这种冻肉色、香、味俱全，仅有精瘦肉及皮质，含油脂特少，冬天食之凉爽可口。很受大众欢迎。为了四季皆宜，乡村饭店将冷冻方法改作在冰箱中，使大家在春、夏、秋也能吃上这种爽口的美食。